Auf Streifzug mit slowenischen Spitzenköchinnen und -köchen
Heute begleiten wir slowenische Spitzenköchinnen und -köche auf saisonalen Sammelabenteuern durch Wälder und Berge, folgen duftenden Spuren nach frischen Kräutern, Pilzen und Beeren, und erleben, wie aus Fundstücken großartige Gerichte entstehen. Wir lernen Regeln, Rituale und Geschichten kennen, teilen hilfreiche Listen, erhalten Sicherheitstipps und kochen gemeinsam am Feuer. Schreib uns, abonniere die Updates und erzähle von deinen eigenen Funden, damit diese Reise von Wissen, Respekt und Genuss für alle weiterwächst.
Bärlauch am Ufer der Sava
Ein dichter, pfeffrig-frischer Duft weist den Weg, doch wir vertrauen nicht nur der Nase: Blattadern, Stiel, Zwiebel, Einzelblätter – sorgfältiges Prüfen verhindert gefährliche Verwechslungen mit Maiglöckchen. Die Köchinnen zeigen, wie sanftes Pflücken den Bestand schützt, wie Salzlake die Farbe bewahrt und wie eine handwarme Emulsion aus Öl, gerösteten Kernen und Zitronenabrieb den grünen Schwung behutsam verstärkt. Am Ende teilen wir Brot, Geschichten und erste Frühlingsfreude.
Fichtenspitzen: Zitrone des Waldes
Leuchtend helle, weiche Spitzen schmecken erstaunlich zitrisch und zugleich harzig-warm. Wir sammeln behutsam, nur wenige pro Ast, um die Bäume nicht zu schwächen. In der Küche verwandeln Sirup, Fermente und Salz Einfachem eine vibrierende Frische. Eine Köchin aus Bohinj rührt die Spitzen mit Honig und Apfelessig an, lässt Mikrobläschen arbeiten und verleiht Salaten, Fisch und gebratenen Karotten einen lebendigen, tannengrünen Nachhall, der lange am Gaumen tanzt.
Brennnessel, Sauerampfer und Löwenzahn
Mit Handschuhen geerntete Spitzen der Brennnessel schmecken nussig, Sauerampfer bringt klare Säure, Löwenzahn liefert herbe Tiefe. Gemeinsam ergeben sie eine Spinatersatzmischung, die in Gnocchi, Strudeln und Füllungen erstaunliche Leichtigkeit entfaltet. Köche blanchieren kurz, schocken kalt, hacken grob, verfeinern mit Knoblauch und geräucherter Butter. Dazu Buchweizenkrümel für Textur, ein Hauch Fichtenspitzenöl und frisch gemörserter Pfeffer: ein Teller, der nach Waldlicht, Flussgluckern und Aufbruch schmeckt.
Sommer: Höhenluft, Beerenhände, Pfifferglück
Pfifferlinge in den Karawanken
Das Auge lernt die Farbe des Sommers: ein Gold, das im Halbschatten brennt. Wir prüfen Lamellen und Konsistenz, schneiden den Stiel sauber und nehmen nur, was wir tragen können. In der Pfanne warten Butter, Geduld und ein Hauch Knoblauch. Eine Prise Salz, ablöschen mit wenig Weißwein, dann ruhen lassen, damit die Säfte zurückkehren. Auf Polenta mit Käse aus Tolmin entsteht ein Teller, der nach Bergwiese und Wärme klingt.
Heidelbeerenflecken, die Geschichten erzählen
Blaue Hände verraten die Geduld, die in jeden Becher fließt. Zwischen Zwergkiefern sammeln wir reife Beeren, kosten vorsichtig und schützen Sträucher vor grobem Griff. In der Küche werden sie zu kalten Saucen, die Fisch einen samtigen Schleier geben, oder zu Kompott, das Pfannkuchen krönt. Ein Koch aus Kranjska Gora schwört auf einen Spritzer Wacholder, der dem Süßen einen klaren, waldigen Rahmen gibt, wie ein kühler Schatten unter Hochsommerwolken.
Almwiesenkräuter und salzige Käsekrumen
Quendel, Schafgarbe, wilder Thymian – die Wiese summt und duftet. Wir sammeln sparsam, notieren Standorte, achten auf Vielfalt. Zurück in der Küche reiben wir gereiften Tolminc oder Mohant über heiße Kartoffeln, mischen die fein gehackten Kräuter mit geschmolzener Butter und Zitronenabrieb. Das Ergebnis ist herzhaft und hell zugleich, ein Sommerchor auf dem Teller. Dazu ein Glas kühles Quellwasser, vielleicht ein Schluck Rebula, und ein langer Blick ins Blau.
Herbst: Goldene Körbe und duftende Küchen
Wenn Nebel tiefer hängen und Blätter rascheln, beginnt die große Zeit der Steinpilze, Maronen und Parasole. Wir gehen leise, lesen Spuren im Moos und lassen kleine Exemplare stehen. In warmen Küchen werden Pilze geputzt, getrocknet, eingelegt und mit Buchweizen, Gerste oder Rahm vermählt. Eine Handvoll getrockneter Scheiben reicht, um im Winter einen ganzen Topf mit Erinnerungen zu füllen. So konserviert der Herbst nicht nur Nahrung, sondern Geschichten.
Respekt und Sicherheit: Wissen, das schützt
Wer sammelt, übernimmt Verantwortung. Wir sprechen über sichere Bestimmung, über Doppelgänger, die täuschen, und über lokale Regeln zu Mengen, Zeiten und geschützten Zonen. Kartenlese, Kompass, Offline-Apps und das Verständnis von Wetterumschwüngen gehören ebenso dazu wie Rücksicht auf Wildtiere, Weidezäune und Almbetriebe. Ein achtsamer Schritt, ein sauberer Schnitt, kein Müll, kein unnötiger Lärm. So bleiben Wälder lebendig, Wege offen und Begegnungen freundlich – heute, morgen und für die, die nach uns kommen.
In der Küche: Techniken, die den Wald sprechen lassen
Risotto mit Tolminc und Steinpilz
Aus getrockneten Steinpilzen kochen wir eine tiefe Brühe, die Korn für Korn in Gerste oder Reis zieht. Zwiebeln schwitzen langsam, Butter schäumt leise, der Käse aus dem Soča-Tal rundet nussig. Kurz vor Schluss kommen gebratene Pilze und ein Hauch Fichtenöl dazu. Abseits der Hitze rühren wir geduldig, bis Cremigkeit und Biss sich treffen. Ein Gericht, das nach Moosboden duftet und dabei tröstlich wie eine Hütte im ersten Abendlicht wirkt.
Fichtenspitzen-Vinaigrette und verglaste Karotten
Wir schlagen eine helle Vinaigrette aus fermentierten Fichtenspitzen, Essig, Öl und einem Löffel Honig. Karotten garen in Butter, Wasser, Salz und werden glasig, ohne zu zerfallen. Auf dem Teller trifft Waldzitrus auf Süße und Erdigkeit, ein winziger Rauchton vom Pfannenrand vertieft. Diese Sauce belebt Salate, Fisch und kaltes Bratenfleisch, ohne zu dominieren. Einfache Technik, große Wirkung: So klingt der Wald, wenn er flüstert und dennoch deutlich gehört werden will.
Forelle, Kräuterkruste und Buchweizen
Eine Gebirgsforelle wird sanft filetiert, mit Quendel, Petersilie, Zitronenabrieb und Brotkrumen bedeckt, dann kurz knusprig gebacken. Buchweizen gart in Pilzfond, wird mit Butter geschwenkt und mit gerösteten Kernen veredelt. Dazu ein Löffel Sauerampfercreme, deren Säure das Fett trägt. Die Köche achten auf Garpunkte, damit die Forelle saftig bleibt. Der Teller lässt Bachrauschen, kühle Schatten und sonnige Lichtflecken mitschwingen – ein Spaziergang, serviert auf Keramik.
Gemeinschaft: Geschichten, Stimmen, Einladungen
Am Feuer werden Körbe geöffnet und Herzen auch. Eine Köchin erzählt vom ersten Bärenabdruck, ein Hirte von der stillen Geduld der Morgen. Wir probieren, vergleichen, lernen, lachen. Diese Reisen leben vom Teilen: Rezepte, Routenhinweise, Sicherheiten, Missgeschicke. Schreib uns deine Fragen, abonniere unsere Updates, sende Fotos deiner Funde und korrigiere uns, wenn wir irren. So entsteht ein lebendiger Kreis, in dem Erfahrung weiterwandert wie ein freundlicher Gruß über einen Pass.